氨味

amine

類似于氨水的、刺激性的、令人不愉快的氣味。通常是由食品中蛋白質(zhì)腐-敗產(chǎn)生的一種特殊氣味，常用于描述變質(zhì)的水產(chǎn)品、乳制品或肉制品的異常氣味。

化學參比：

（1）1ml氨水溶于500ml水中。

（2）1ml 25%（質(zhì)量分數(shù)）的NH4OH溶于500ml水中。

薄荷味

mint

類似于薄荷或薄荷醇稀溶液的氣味，一種具有清涼感的刺激性氣味。

實物參比：揉碎的薄荷葉。

化學參比：

（1）80mg/L薄荷醇稀-水溶液。

（2）50mg/L薄荷醇+10mg/L α-松油烯醇-水溶液。

臭雞蛋味

rotten egg

臭雞蛋或硫化氫產(chǎn)生的令人難受的、刺激的、嗆鼻的氣味。

實物參比：臭雞蛋。

化學參比：硫化氫

醇香

mellow and aromatic

醇厚芳香。具有特殊的、令人愉快的香氣，并帶有刺激性。

實物參比：白酒、伏特加酒、白朗姆酒。

化學參比：

（1）滴3-5滴酒精在嗅條或棉花團上，然后放在密閉容器中2~24h，期間保證酒精沒有*揮發(fā)。

（2）將酒精用水或油稀釋至合適的濃度。

刺痛感

string;prickle;bite

一種三叉神經(jīng)感。指化學刺激引起的口、舌、喉等部位的蟄刺、疼痛的感覺。

實物參比：紅辣椒、姜、橙皮油、碳酸飲料。

蔥味

alliaceous

由新鮮的蔥散發(fā)出來的對粘膜、眼睛和鼻子具有刺激性的辣味、主要由烯丙基硫化物產(chǎn)生。

實物參比：蔥。

化學參比：0.05%的甲基烯丙基三硫醇醇-水溶液。

粗糙

coarse

【質(zhì)地】不精細、不光滑、不細致。

【口感】不細膩、不柔和、不協(xié)調(diào)。如產(chǎn)品酸度高、其他感覺弱，在口中產(chǎn)生不適的化學刺激感或口味不協(xié)調(diào)的狀態(tài)。

化學參比：8g/L酒石酸水溶液。

醋味

一種刺激性酸味，特指醋或乙酸的彌散氣味。

實物參比：醋。

化學參比：15mg/L乙酸水溶液。

淡薄

plain and thin; flat

形容味道不濃，回味微弱或缺乏醇厚、綿長的感覺。

實物參比：稀釋2~3倍的葡萄酒或口感有缺陷的葡萄酒。

淀粉味

strategy

淀粉或富含淀粉的谷物或根莖類蔬菜的氣味。

實物參比：新鮮的土豆水煮8min。

化學參比：淀粉1:10加水加熱至沸騰冷卻。

動物味

animal，living

俗稱牲口味。指與動物飼養(yǎng)環(huán)境和生活場所相關的混合氣味，如動物*的體氣、糞便、汗味和脂肪味等。常用于描述乳制品的氣味和風味。

化學參比：1%（體積分數(shù)）甲基戊酸的丙二醇溶液。

豆味

beany

黃豆及其他豆類的特征香氣。

實物參比：

（1）新鮮豆子用水浸泡過夜。

（2）10g豆奶粉溶于80ml75℃水中。

（3）22g生黃豆在75ml全脂乳里浸泡30min（乳制品）。

強度參比（使用15ml線性標度）：

（1）Arrowhead Mills牌黃豆=4.0

（2）Kroger牌金甲豆=6.0

（3）Food Club牌青豆（罐裝）=10.0

番茄味

tomato,fresh

新鮮番茄散發(fā)的一種清新氣味。常用于描述葡萄酒、番茄及其制品的氣味或風味。

實物參比：新鮮的番茄。

化學參比：

（1）1mg/L 4-庚烯醛二乙醇縮醛醇-水溶液。

（2）3mg/L 丙酮丙二醇縮酮醇-水溶液。

肥皂味

soap

無香肥皂或月桂醛、癸醛烯溶液的氣味。常用于描述乳制品以及氧化的谷物或香辛料的氣味或風味。

實物參比：未加香的肥皂，搓碎。

化學參比：0.1mg/L 癸醛或0.05mg/L月桂醛醇-水溶液。

酚醛味

phenolic

一種玢類（石碳酸）物質(zhì)的刺激性氣味。

化學參比：5%（體積分數(shù)）的苯酚水溶液。